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O handler é responsável pela forma de processamento/armazenamento dos registros de log, enquanto o logger é responsável por definir o nível de um pacote específico e por quais handlers este pacote será tratado.

<periodic-rotating-file-handler autoflush="true" name="FILE">
    <formatter>
        <named-formatter name="PATTERN"/>
    </formatter>
    <file path="server.log" relative-to="jboss.server.log.dir"/>
    <suffix value=".yyyy-MM-dd"/>
    <append value="true"/>
    <level name="INFO"/>
</periodic-rotating-file-handler>

Basicamente, esta configuração define que o arquivo de log definido na propriedade <file> (server.log), será rotacionado no final de cada dia, ou seja, o conteúdo que estava no arquivo será salvo em outro arquivo contendo a data como sufixo, seguindo o padrão definido na propriedade <suffix> e o arquivo original será zerado para registrar as próximas mensagens. 

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Os níveis de log seguem a seguinte ordem, sendo do nível mais baixo ao mais alto:

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1. ALL
2. FINEST
3. FINER
4. TRACE
5. DEBUG
6. FINE
7. CONFIG
8. INFO
9. WARN
10. WARNING
11. ERROR
12. SEVERE
13. FATAL

Cada configuração de logger está atrelada a um ou mais handlers. Quando esta informação não é configurada na declaração de um logger, é considerada a configuração realizada para o root-logger que, no caso do Fluig, possui a configuração abaixo:

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