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Charset é o local para definir com qual Codepage o REST irá trabalhar.
Não é obrigatório informar, porém o REST trabalha com UTF-8 como padrão.

Para mudar conforme necessidade, somente passe o valor desejado na chave Charset da sessão do server criado.
Ex:
Charset=UTF-8
Charset=CP1252

Importante saber que se o ambiente principal (Environment) estiver com um Codepage diferente do definido no REST, o application Server converterá automaticamente o buffer de retorno, caso seja um texto, para o Codepage de saída.

Ex:

Se o Environment estiver configurado com seu Codepage padrão, ou seja CP1252, e o REST também estiver com seu Codepage padrão, UTF-8, ao final do atendimento da requisição e antes de entregar a mensagem ao cliente, acontecerá a conversão de CP1252 para UTF-8.